原创刘少伟教授刘少伟教授
高粱坏成这样还能吃吗？
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不能吃？还是具有保健价值？
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详
情
一
览
最近，这种“黑色的米”在市场上逐渐多了起来，价格还不菲，据宣传有很强的保健作用，有些市民出于好奇纷纷买回家尝试。然而被某些农民看见却发现，这种“黑米”分明是“乌米”，是坏米，极其影响种植的农作物产量，被农民所嫌弃，根本不能吃，那么这到底是怎么一回事呢？
01
乌米是什么
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通常说的“乌米”是高粱、黍子、玉米在孕穗时由真菌中的黑粉菌寄生产生的丝黑穗病。春天，当种子发芽时，土壤、粪肥及种子上残存的丝黑穗病黑粉抱子也随之发芽，并在植物幼芽出土前侵入芽鞘。经一段生长，在作物生长点附近形成许多菌丝体，菌丝随作物的生长而上升，到幼穗形成时，病菌就占据和破坏了整个根部，形成了“乌米”。北方部分地方也称“米蛋”。
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02
乌米的危害
农作物产量大大减少
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由于病菌直接危害禾谷类作物的果穗，故其发病率基本上等同于损失率，一旦发病，会造成严重的产量损失。
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年该病在东北地区爆发流行，辽、吉、黑3省玉米丝黑穗病严重发生面积达万公顷，占玉米总种植面积20%，造成粮食减产11.9亿公斤，产生玉米黑粉产量可达10亿公斤。农民通常采取拔除病株、掩埋或焚烧等处理方式将病穗销毁，但采用这些方法，高粱黑穗病并不会被彻底清除。因此，如能将黑粉病穗消化利用无疑对社会和人类作出具有巨大贡献。
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03
如何利用乌米？
名典古籍记录
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在我国古代人们就已发现乌米具有药用价值，《中华药典》中记载高粱乌米的孢子粉可药用，性甘味平，调经止血；张中义的《植物病原真菌学》一书中也明确记载了玉米乌米和小麦乌米具有药用价值。
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农民多年来有生食乌米的习惯，其中高粱、黍子乌米幼嫩时可以食用，玉米乌米也可食用，味道尤为鲜美；利用高粱乌米喂猪，发现其可以防治小猪的肠道疾病，且效果显著，但不清楚其中的药理作用。
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食用现状
现代研究证实高粱乌米富含各种维生素，尤其维生素B2、B6和维生素E含量高；同时，硒的含量非常高，为0.mg/kg，经常食用高粱乌米可补充硒元素缺乏。高粱乌米中膳食纤维含量也很高，为2.70%，属于活性多糖范畴，具有毒副作用低、增强免疫功能等优点。此外，膳食纤维能调节人体肠道功能，有利于粪便排出，具有预防结肠癌、调节血糖等作用。
国际上
在国际上，有用黑粉菌制成的黑粉菌汤、黑粉菌饼和黑粉菌甜点摆上人们的餐桌；在墨西哥的部分地区把玉米黑粉菌制成罐头食品，称为“cuitlacoche”；美国农业学者已将玉米瘤黑粉菌列于食用菌之列。
值得注意
综上可知，黑粉菌可以作为一种食用菌来丰富人们的饮食，但需要注意的是，不可将其当成药品来使用，剂量非常关键。
04
乌米的加工
我国境内高粱黑粉菌主要分布在台湾、河北、山西、山东、辽宁、吉林、黑龙江、河南、湖北、陕西、甘肃、云南、内蒙古等地。此菌在人工培养基上也能生长，并且已经进行了液体离体培养技术研究。
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乌米的加工利用主要可以从以下几个方面入手：
(1)以乌米为主要原料，制作发酵型饮料、果酱，研制乌米酱油、醋等调味品；
(2)以乌米为营养添加剂，将乌米制成干粉并添加在各种已有食品中，如各式冲剂、面糊、面包等；
(3)以提取出的乌米中的有效成分为主要原料并研制营养功能型产品，通过提高机体的免疫力而达到抵抗疾病的目的，正好迎合了现代人们想通过摄入适宜食物对自身健康起到促进作用的愿望。
01
发酵
02
乌米粉
03
功能食品
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